По решению суда в Сургуте закрыт пивной бар «Джага-Джага», в Москве — кафе-бар Crazy Daisy, в Казани — бар крафтового пива Beerpoint. Претензии для иска самые разные: помещение не соответствует техническим требованиям, музыка из бара мешает жильцам спать, поставщики грохочут кегами, когда выгружают товар. Теперь владельцам придется выплатить штраф и устранить нарушения.
Чтобы не стать ответчиком по суду, лучше учесть нюансы пивного бизнеса при открытии. Мы расспросили Владимира Заикина, одного из совладельцев сети крафтовых баров «Следующая станция», как и где начать пивной бизнес, сколько денег придется вложить в дело и что учесть, чтобы преуспеть.
Выбрать местоположение
Чтобы не распылять силы на поиск подходящего места по всему городу, лучше сразу определить, хотите вы бар в центре или на периферии. В обоих случаях есть свои преимущества и недостатки.
В центре
На периферии
Плюсы
Высокая проходимость: можно доехать из любого района, поэтому на центральных улицах всегда многолюдно.
Мало конкурентов: бар может быть единственным в микрорайоне.
Выгодная аренда: в 2–4 раза меньше, чем в центре. Например, аренда помещения в Москве за третьим транспортным кольцом — 250 000–300 000 ₽/мес., а на Арбате — от 850 000 ₽/мес.
Минусы
Мало постоянных клиентов или их нет совсем: горожане и туристы заходят по дороге, друзья арендуют столики для встречи.
Нужно постоянно привлекать новых посетителей: помимо традиционной рекламы вывешивают меню на улицу, устраивают акции «напиток дня».
Неравномерный поток клиентов: в будни жизнь в микрорайоне «просыпается» ближе к вечеру.
Нужно постоянно поддерживать качество: в бар заходят жители соседних домов или сотрудники ближайших компаний. Если им что-то не понравится, бар останется без клиентов.
Предприниматель оценит преимущества высокой проходимости в центре, когда запустит бар. На старте высокая стоимость аренды может серьезно подкосить бюджет: за помещение придется заплатить в двойном или тройном размере. Излишки пойдут на страховой депозит — залог за сохранность помещения. Позже эти деньги засчитывают за последние месяцы аренды. Если договор продлевают, страховой депозит переносится на следующий срок.
Владимиру не пришлось долго выбирать место: по соседству с его домом продавали действующий бар. Он подхватил бизнес, сделал его более прибыльным и оборотистым.
Подпишитесь на нашу рассылку и не пропустите полезную статью о том, как выбрать оптимальную систему налогообложения для вашего бара.
Подобрать помещение
Закон разрешает открывать пивной бар в жилых и нежилых помещениях и оговаривает лишь некоторые ограничения. Например, нельзя открывать бар рядом со спортивным клубом, библиотекой и медицинской клиникой. Помимо ограничений нужно учесть, насколько удобно посетителям: с улицы они сразу попадают в бар или им приходится блуждать по длинным коридорам. Так, Владимир не рекомендует брать помещения на цокольном или втором этаже и советует подобрать помещение с отдельным входом в нежилом здании.
«В жилом доме придется вбухать много денег в звукоизоляцию. Но даже после этого бар все равно будет работать до 23 часов. В нежилом здании бар может работать до последнего гостя. Получается, что владелец бара в жилом доме упускает самые прибыльные ночные часы».
Владимир Заикин, совладелец сети крафтовых баров «Следующая станция»
В жилом доме
В нежилом здании
Плюсы
Посетители — жители микрорайона: им не надо никуда ехать, достаточно перейти в соседний подъезд или дойти до соседнего дома.
Не будет стычек с недовольными жильцами.
Бар работает до последнего гостя.
Можно устраивать шумные вечеринки, музыкальные выступления.
Минусы
Большой список ограничений и требований. Например, вход в бар нельзя делать со стороны двора и под окнами жильцов, только с торца здания.
Площадь бара менее 250 кв. м.
Если в бар переоборудована бывшая квартира, то там получиться поставить не больше 5-6 столиков.
Бар не может работать после 23 часов.
Недовольные жильцы могут объявить войну и писать жалобы в разные инстанции.
Сложно найти подходящее помещение. Например, рядом с офисным центром или в одном здании с местным супермаркетом.
Выбранное помещение нужно согласовать с регуляторами: пожарными, Роспотребнадзором, санэпидемстанцией. Поэтому либо сразу выбирайте подходящее помещение, либо заложите бюджет на перепланировку. Например, высота потолков не ниже 2,7 м, отдельный туалет для персонала и гостей, обязательная система вентиляции. Затраты на перепланировку и ремонт зависят от конкретной ситуации.
До начала работы готовят проекты вентиляции, электроснабжения, пожарной и охранной сигнализации, видеонаблюдения и согласовывают каждый проект с регулирующим органом.
«Если не игнорировать требования местных регуляторов, согласование на открытие бара получить несложно».
Владимир Заикин, совладелец сети крафтовых баров «Следующая станция»
Найти поставщиков
В интернете можно найти специализированные порталы с перечнем дистрибьюторов пива и пивоварен, например Поставщики.ру, CraftOpt, WBB, Пивная столица. Там указан рейтинг поставщика, его товарная линейка, условия сотрудничества.
Кого бы вы ни выбрали, действует общее правило торговли: чем больше пива закупает бар, тем выше скидка. Молодому бару в одиночку сложно выкупать большой объем. Поэтому получить большую скидку можно двумя способами. Первый способ — вступить в сеть, неформальное объединение пивников. Несколько владельцев договариваются и сообща покупают напитки на все бары. Второй способ — заключить договор с одним поставщиком и продавать напитки только этого поставщика. Поставщикам выгодно «положить под себя» пивника, поэтому они продают ему пиво с большими скидками.
Можно работать автономно. Тогда владелец сам выбирает поставщика, покупает нужный объем напитков, но закупочная цена пива для него будет высокой. Рассмотрим плюсы и минусы работы в сети, «под поставщиком» и автономно.
Сеть
«Под одним поставщиком»
Автономный владелец
Плюсы
Владелец-новичок может перенять опыт коллег.
Сеть покупает большой объем, поэтому получает максимальную скидку, например 49 ₽/л вместо 75 ₽/л.
Владелец экономит до 100 000 ₽ на оборудовании: кеги для разлива пива и разливочные головки, баллон для подачи углекислого газа, охладитель пива можно бесплатно арендовать у поставщика.
Самостоятельно составляет барную карту: заказывает только те напитки, которые пользуются спросом у гостей.
Минусы
Бар должен покупать определенный объем напитков в месяц, чтобы остаться в сети.
Список поставщиков определяет сеть.
Бар не может работать с другими поставщиками.
Список напитков ограничен прайсом поставщика.
Высокая закупочная цена: владелец ставит невысокую наценку или продает пиво дороже, чем конкуренты.
«Простой способ, как не ошибиться с выбором напитков: скачиваете мобильное приложение Untappd — это социальная сеть любителей пива. Пользователи отмечают выпитый сорт и оценивают его по пятибалльной шкале. По результатам оценок формируется рейтинг лучшего пива. Вам остается посмотреть рейтинг пива перед покупкой. Если рейтинг выше 4, значит, вкусное; если ниже 3 — лучше не брать».
Владимир Заикан, совладелец сети крафтовых баров «Следующая станция»
Сканируете штрих-код или марку пива и смотрите, пользуется ли напиток популярностью
Набрать сотрудников
Искать барменов можно разными способами: разместить вакансию на тематических платформах, через рекрутеров или в социальных сетях. Владимир завел платный аккаунт на hh.ru. На портале есть несколько пакетов с разными опциями, в минимальный входит недельный доступ к базе резюме и одна публикация вакансии по Москве и области.
Количество барменов зависит от размера бара. Для небольшого бара на 3-4 столика достаточно двух барменов — по одному в каждую смену. В бар на 10-15 столиков нужно четыре бармена или три бармена и один барбек. Барбек — это правая рука бармена, он готовит помещение к приходу клиентов, расставляет на виду бутылки с ходовыми напитками, убирает и моет грязную посуду. Если собираетесь предлагать посетителям не только напитки, но и кормить их горячей едой, вам потребуется шеф-повар, официантки и мойщики посуды.
Рассказываем, как определить, сколько барменов нужно нанять в небольшой пивной бар.
Один бармен в смене
От двух барменов в смене
В баре только напитки и готовые закуски.
К барному меню можно добавить кухню, ввести бизнес-ланч.
Небольшой зал и все гости на виду.
Несколько залов.
Вместимость бара — 15-18 гостей.
Больше 50 посадочных мест.
«Помимо посадочных мест надо еще учитывать, есть кухня или нет, помещение компактное или в баре 2-3 зала, на какое время приходится максимальный трафик. Например, бар рядом с офисным центром можно открывать в 12:00 и предлагать посетителям бизнес-ланч. Если кухню не планируете, то открывать бар можно в 15:00».
Владимир Заикин, совладелец сети крафтовых баров «Следующая станция»
Владимир отбирал соискателей в три этапа: интервью по телефону, собеседование в баре и стажировка. На первом этапе выяснял, разбирается ли бармен в крафтовом пиве, с какими автоматизированными системами учета напитков он знаком и где живет. При личном собеседовании оценивал внешний вид соискателя и его умение вести беседу. Во время стажировки соискателя обучают открывать и закрывать смену, принимать товар. Смотрят, как новичок выстраивает отношения с коллективом, как общается с гостями, умеет ли погасить назревающий конфликт.
Выбрать каналы для продвижения
Пивные бары могут рекламировать себя тремя способами: фасадная вывеска, продвижение в социальных сетях через тематическую группу. Кроме этого, можно запустить рекламу сопутствующих товаров, допустим, таргетированную рекламу бизнес-ланча или разместить анонс музыкального выступления в местных СМИ. Продвижение алкогольной продукции в СМИ, в наружной рекламе и в рекламе на транспорте запрещено.
Рассказываем, как работает реклама.
Фасадная вывеска
Социальные сети
Реклама сопутствующих товаров
Потенциальные клиенты видят, что открылся новый бар.
С помощью изображения, логотипа, стилизованных шрифтов можно показать тематику бара.
Таргетированная реклама привлекает в бар потенциальных клиентов, например, жителей микрорайона или сотрудников ближайшего бизнес-центра.
Рассказы о культуре пива и новых напитках, тематические конкурсы объединяют в группе сторонников крафтового пива.
Реклама бизнес-ланча или анонс выступления музыкального коллектива: посетители приходят на акцию или выступление популярной группы и становятся постоянными клиентами бара.
В социальных сетях, как и в СМИ, нельзя рекламировать алкогольные напитки, но можно запустить рекламу заведения. Владимир выбрал для продвижения ВКонтакте и Telegram. Чтобы набрать подписчиков, создал в каждой сети тематическое сообщество. Во ВКонтакте запустил таргетированную рекламу, в настройках указал геолокацию и интересы. Например, рекламу показывают пользователю, который живет или находится рядом с баром. Он интересуется футболом, рыбалкой или байками.
«Надо знать и любить район, где открыли бар. Тогда сможете примерно представить, кто живет по соседству, чем он интересуется и правильно таргетировать рекламу».
Владимир Заикин, совладелец сети крафтовых баров «Следующая станция»
Как открыть доходный пивбар
- Определите местоположение: заведение в центре или локальный бар в спальном районе. Учтите, что на старте вам придется заплатить аренду за 2-3 месяца.
- Найдите подходящее помещение в жилом доме или нежилом здании. Подготовьте документы и согласуйте с местными регуляторами.
- Решите, как развивать бизнес: самостоятельно или в содружестве с другими пивниками. Составьте пивную карту бара.
- Учтите ограничения на рекламу алкоголя и выберите способы продвижения бара.
Эксперты
Владимир Заикин, владелец сети баров «Следующая станция»
