Производство сыра как бизнес

 
Производство продуктов питания – это вечно актуальный бизнес. Сыр – совершенно особенный продукт: он может быть одновременно простой ежедневной пищей и экзотическим деликатесом. Рассказываем, как запустить мини-производство сыров.

Что нужно знать о производстве сыра

Сыр – востребованный продукт. За очень редким исключением, целевая аудитория сыроварен – все население России. При грамотном позиционировании и ценовой политике каналы сбыта будут загружены по максимуму.
Большинство сыров имеют ограниченный срок годности. Производителям нужно озаботиться условиями для хранения и транспортировки продуктов. Большинство сыров может храниться при нулевой температуре минимум месяц. Если температура хранения будет слишком высокой, продукт потеряет свою структуру. Слишком низкой – сыр совсем испортится. Это нужно учитывать во время закупки оборудования и планирования сбыта товаров.
Важно учитывать качество сырья. Хотя сырья много и оно дешевое, найти качественное молоко сложно. А из плохого молока хорошего сыра не получится. Приходится регулярно следить за поставщиками, закупать сырье «на пробу».
В отрасли распространена контрафактная продукция. Натуральность сыра распознать довольно сложно. Если это не откровенная химия, определить контрафакт по виду, запаху или даже вкусу не выйдет. Поможет только экспертиза. А при прочих равных условиях покупатель выбирает более дешевый продукт.
Производство сыров – высококонкурентная сфера. Несмотря на то, что де-юре ввоз европейских сыров на территорию России запрещен, де-факто они продолжают попадать в страну. Отечественные производители также нарастили обороты – за январь-февраль 2020 года произвели 86,7 тысяч тонн, в то время как до введения продовольственного эмбарго аналогичный показатель не превышал 24 тысяч тонн.

Как проанализировать рынок

Важно еще на старте определиться с тем, какие сыры вы будете производить. От этого зависит, какое оборудование понадобится для производства. Самые популярные сыры в России по версии Росконтроля – маасдам, пармезан и «Российский».
Твердые сыры достаточно дорогие, при этом их можно хранить довольно долго. Полутвердые, такие, как Рокфор, не столь популярны. В последние годы покупатели заинтересовались мягкими сырами – бри и камамбером. А вот рассольные – моцарелла, сулугуни и адыгейский – традиционно пользуются популярностью у россиян, примерно такой же, как и различные плавленые сыры.
Чаще всего сыр производят из коровьего молока, но в отдельных регионах России производят козий, овечий и даже конский сыры. В Европе сыровары используют даже ослиное и лосиное молоко, но в нашей стране рентабельность таких продуктов будет низкой из-за отсутствия спроса. 
Если планируете работать с массовой аудиторией, стоит запускать производство популярных сыров. Если нацелены на премиум-сегмент, обратите внимание на что-нибудь необычное – например, раклет или блюшатель. Производить экзотические сыры сложно и довольно дорого, но и продавать их можно значительно дороже – по 500 рублей за 100 грамм против 60–70 рублей.

Как запустить мини-цех по производству сыров: пошаговая инструкция

Регистрация предприятия

Даже для небольшого производства лучше открывать ООО, а не ИП: в пищевой промышленности не очень любят индивидуальных предпринимателей. С ООО легче и проще заключают договоры на поставку. Работать по УСН – упрощенной системе налогообложения. Так вы избавитесь от сложностей заполнения документации.
Сыр – продукт молочной промышленности. Он подлежит обязательной сертификации. На сыры российского производства выдается декларация 92 2510. Она оформляется либо на контракт, либо на производителя с точным указанием объема партии.
Для получения декларации нужны:
  1. заявка;
  2. контракт;
  3. учредительная документация заявителя;
  4. макеты этикеток;
  5. фитосанитарное регистрационное свидетельство;
  6. ветеринарный сертификат.
На пищевом производстве обязательно нужны сертификаты соответствия санитарным нормам и нормам пожарной безопасности – без них предприятие открыть не получится. Их оформляют в санэпидемстанции и пожарной станции, соответственно. Также необходимо оформить документы на вентиляцию в помещении.
Соответствие требованиям Роспотребнадзора проверяют специализированные компании. Техпаспорт на вентиляцию будет стоить от 11 000 ₽, акт соответствия требованиям Роспотребнадзора – от 3 000 ₽. Наконец, нужно будет заключить договор с компанией на вывоз мусора. При открытии сыроварни все эти бумаги тоже нужно будет предоставить.

Найти помещение

Домашний бизнес предполагает небольшое производство с объемом около 100 килограммов сыра в сутки. Поэтому для такого бизнеса достаточно 50 квадратных метров.
Помещение должно быть разделено на несколько зон: зону приемки сырья, основную производственную зону и зону для хранения и дозревания сыра. Помимо этого, на предприятии должен быть отдельный санузел и комната отдыха для сотрудников.
Цех по производству сыра должен удовлетворять всем пожарным и санитарным нормам. Ориентироваться нужно на СанПиН 2.3.4.551-96 – он регулирует производство молока и молочных продуктов. Помещение для выработки домашнего сыра должно иметь достаточное освещение, предпочтительно естественное, а если искусственное, то люминесцентными лампами. Стены производственного помещения должны быть облицованы глазурованной плиткой, потолки оштукатурены и побелены. В нем должна быть проведена горячая и холодная вода, вентиляция.
Производство нельзя размещать в жилых помещениях. Также сыроварением в качестве бизнеса нельзя заниматься в подвальных помещениях и гаражах – там не должно быть проблем с естественным светом.

Выбрать оборудование для производства

Основной инструмент сыровара – сыроварня, которая представляет собой вместительный металлический бак с приспособлениями для проверки готовности и термометрами. Самые качественные сыроварни – итальянские, но сейчас выпускают и достойное отечественное оборудование. При объеме в 50 литров российская сыроварня стоит около 70 000 ₽, итальянская – как минимум в три раза дороже. На выходе из 50 литров молока получается примерно 5 килограммов сыра вне зависимости от его вида. На сыроварне можно изготовить практически любой вид сыра – различаться будет только его рецепт, ферменты и дальнейшее вызревание.
Также потребуются прессы для сыра, системы фильтрации молока, охладители, емкости и ножи для сыра. Такая производственная линия в общей сложности может стоить до 500 000 ₽. Европейское оборудование стоит на порядок дороже, но и качество у него значительно выше.
Помимо этого, стоит обеспечить сотрудников защитной одеждой. Безопаснее закупать одноразовые перчатки, фартуки и шапочки, от которых можно избавляться в конце смены. Упаковка перчаток в 100 штук будет стоить около 80 ₽, фартуков – 250 ₽ за 50 штук. Шапочки самые дорогие – 40 ₽ за 10 штук. Также потребуются специальные моющие средства для сыроделия – на основе ортофосфорной кислоты либо надуксусной кислоты и перекиси водорода. Они обладают хорошими бактерицидными свойствами и эффективны даже в малой концентрации.

Найти поставщиков сырья

Сыроварение очень требовательно к качеству сырья. В молоке должно быть высокое процентное содержание белка и минимум посторонних бактерий. Только такое молоко можно называть сыропригодным.
Поставщиков вам могут назвать в местном Министерстве сельского хозяйства – там так или иначе курируют всех фермеров. Старайтесь договориться таким образом, чтобы партнер взял на себя доставку молока – так вы сможете сократить свои расходы.
И все-таки, не стоит слепо доверять даже мнению чиновников из министерства. Стоит самостоятельно проверять молоко перед тем, как начать готовить из него. Отклонение в одном из показателей может привести к тому, что через несколько месяцев сыр не созреет, а испортится, что повлечет за собой десятки, если не сотни тысяч рублей убытков.
Парное молоко не подходит – нужно охлажденное. Лучше выбирать молоко первых суток-полутора хранения. Подойдет и трехдневное молоко, если его хранили при температуре от +2 до +4 °C. Замороженное сырье не подходит – оно теряет все полезные свойства.
Молоко нужно брать от здоровых коров. Обычно это забота поставщиков – они раз в месяц сдают молоко на экспертизу, чтобы подтвердить его качество. Как на ручных, так и на автоматических фермах больные коровы не допускаются к дойке.

Найти каналы сбыта

В больших городах обычно не бывает проблем с тем, кому продать свою продукцию. Сыр можно предлагать в кафе и рестораны, торговые сети, сбывать на рынках и в фирменном магазине. При этом через свой магазин можно продавать не только продукцию, но и излишки производства – молоко или сыворотку. В маленьких городах со сбытом сложнее. Обычно есть несколько магазинов, с которыми стоит договориться о поставках. Как вариант, торговать можно и на рынке.
Предприниматели редко обращают свое внимание на сельскохозяйственные ярмарки. И очень зря – это эффективный канал сбыта. Кроме того, такие мероприятия также выполняют имиджевые функции, создавая у целевой аудитории хорошее впечатление. Особенно важно участвовать в таких мероприятиях компаниям, которые занимаются редкими видами сыра – так у них больше шансов найти своего покупателя.
Не стоит пренебрегать работой с перекупщиками. Вряд ли это будут особенно выгодные условия для начинающего предприятия, но, как минимум, перекупщики помогут не прогореть. На старте самое важное – привлечь лояльных покупателей, которые будут интересоваться вашей продукцией.

Набрать персонал

Количество работников на линии зависит от производительности сыроварни. Небольшому предприятию, которое производит не более 10–20 килограммов сыра в сутки, хватает и одного человека, который управляется со всей работой. Он должен быть технологом с опытом работы на производстве сыра. В зоне его ответственности – качество продукта и соблюдение рецептуры. При объеме оборудования от 100 литров и более на линии нужно не меньше 3 человек.
Для работы с каналами сбыта потребуется менеджер по продажам. Желательно, чтобы у него был опыт работы с оптовыми продажами пищевых продуктов. На старте владелец предприятия может выполнять эти функции и самостоятельно.

Запустить рекламу

Молодой бизнес вряд ли может похвастаться большими рекламными бюджетами. Поэтому для продвижения сыроваренного производства приходиться пользоваться буквально подручными средствами. Так, эффективный способ привлечь внимание к своим товарам – дегустация. Вы можете договориться с несколькими магазинами-партнерами и разместить там своих промоутеров, которые будут давать на пробу ваш продукт.
Привлечь внимание к вашему фирменному магазину могут вывески и лайтбоксы. Они выгодно выделят ваш бизнес среди других предприятий на улице. Также может помочь и наружная реклама – пиллар или биллборд напротив вашего магазина.
Реклама на ТВ или радио, как правило, – бессмысленная трата бюджета, если только вы не владеете бизнесом федерального масштаба. В противном же случае такая реклама эффективна только в качестве информационного сюжета о вашей компании, что в большей степени работает на создание положительного имиджа, чем на повышение продаж.
Работа с ресторанами и кафе – это личные переговоры и сарафанное радио. Единственный вариант «зацепиться» – приносить образцы своей продукции на пробу. На самом деле, сарафанное радио в небольших городах будет работать куда лучше любого типа рекламы – люди будут доверять мнению их знакомых.

Главное о сыроварении

  1. Производство сыра – актуальная и прибыльная бизнес-идея, которая потребует достаточно больших вложений на старте.
  2. Перед запуском бизнеса стоит проанализировать отрасль в регионе и понять запросы потребителей. Так вы сможете сформировать ассортимент продукции и составить ее ценовую политику.
  3. Нельзя заниматься сыроварением в подвальных и жилых помещениях, гаражах. Кроме того, законодательство предъявляет особые требования к освещению, отоплению и санитарным нормам на производстве.
  4. Проверяйте сырье самостоятельно. Так вы сможете избежать убытков.
  5. Не бойтесь сотрудничать с перекупщиками. Лучше так, чем закрывать бизнес.