Мы написали эту статью 25.03.2020. Как только ситуация изменится — мы сразу внесем актуальные данные.
Клиенты отказываются от обедов в кафе и встреч в ресторане. Владельцы заведений убирают столы, чтобы выдержать расстояние в 1 метр. Только за первую половину марта 2020 года выручки кафе и ресторанов снизились на 45% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Рассказываем, что сделать в ближайшее время, чтобы пережить кризис.
Избавиться от ненужного и несрочного
Чтобы в кризис не уйти в сильный минус, необходимо сократить издержки: реализовать скоропортящиеся продукты, договориться с поставщиками об отсрочках оплаты, заключить соглашение об арендных каникулах.
Если на складе есть запас продуктов с небольшим сроком годности, их нужно реализовать в первую очередь. Например, ресторан «Старик и море» предлагает клиентам полуфабрикаты для приготовления дома. Чтобы быстрее распродать складские остатки скоропортящихся продуктов, можно продавать их со скидкой 30–40%. Или предложить продукты сотрудникам в счет оплаты. Продуктовая часть зарплаты не может превышать 20%, и заменить деньги продуктами можно только с согласия самого работника. Он пишет заявление, что согласен получить часть зарплаты в неденежной форме.
Обсудить с поставщиками возможность отсрочки платежей или оплаты частями. Договариваться о новых условиях оплаты лучше письменно. Это послужит доказательством, если в дальнейшем возникнут проблемы. Например, поставщик потребует вернуть долг через суд. Руководитель предъявит письма — доказательства, что он не уклоняется от платежа, а находится под влиянием обстоятельств непреодолимой силы.
Ресторан «Старик и море», помимо готовых обедов на вынос, продает полуфабрикаты для приготовления дома
Подписать соглашение на арендные каникулы
С владельцем помещения договориться об арендных каникулах на 1–3 месяца. Существует два варианта арендных каникул. В первом случае арендатор в течение оговоренного срока не платит аренду и оплачивает только коммунальные платежи. При втором варианте скидку по арендным каникулам равномерно распределяют на длительный срок, например, на полгода или на год.
Например, аренда кафе стоит 200 000 ₽ в месяц. Владелец помещения и арендатор договорились об арендных каникулах на 3 месяца с равномерным распределением оплаты на 6 месяцев. Если равномерно распределить сумму трехмесячной аренды на полгода, то ежемесячная скидка составит 100 000 ₽. Получается, что в течение 6 месяцев кафе платит за аренду: 200 000 ₽ — 100 000 ₽ = 100 000 ₽.
Помимо арендных каникул, вы можете попросить арендодателя снизить арендную ставку. Закон разрешает менять договор, потому что изменившиеся обстоятельства сделали условия для вас несправедливыми.
1/3
Подготовить новое меню
Многие люди самоизолировались и заказывают еду на дом. Необходимо оперативно перестроиться под потребности целевой аудитории. В меню вводят блюда, которые хорошо переносят доставку — не теряют форму и вкус. Чтобы избежать простоя из-за дефицита экзотических продуктов, лучше готовить блюда из простых ингредиентов. Их легко купить. Чтобы не закупать много продуктов, кризисное меню может состоять из 5–10 блюд. Хорошо, если ингредиенты в большинстве блюд будут перекликаться.
«Можно адаптировать популярные блюда к кризисной ситуации — заменить некоторые ингредиенты на недорогие, убрать сложное оформление блюда. Лучше оставить название прежним, но указать на измененную версию. Например, фирменный бефстроганов от шеф-повара заменить на бефстроганов от шефа по-домашнему.
Сейчас небольшим семьям, которые не хотят выходить на улицу, сложно приобрести продукты. Супермаркеты подняли минимальную сумму заказа для бесплатной доставки. Рестораны и кафе могут решить их проблему, если предложат повседневное и детское меню».
Анастасия Маткина, основатель нетворкинг-клуба «Ваш бизнес», организатор форума «Ваш бизнес: ресторан»
Кафе-бар Home предлагает комплексные обеды постных блюд
Повысить активность в интернете и социальных сетях
Некоторые владельцы кафе и ресторанов вяло продвигают свое заведение в интернете. Их основной доход зависит от постоянных клиентов и ситуативных гостей, которые заходят пообедать, потому что оказались поблизости. Во время эпидемии требования к выбору кафе у клиентов ужесточились. Из нескольких близко расположенных заведений они выберут самое безопасное, где соблюдается дезинфекционный режим. В основном информацию о профилактических мерах клиенты получают в интернете: через контекстную рекламу и на бизнес-странице кафе.
«Сейчас клиенты смотрят на безопасность кафе. Чтобы увеличить расстояние между столиками, многие заведения общепита сократили количество посадочных мест. Для проходящих мимо можно на входе повесить объявление, что вы заботитесь о здоровье клиентов и проводите дезинфекцию 2 раза в день. Доносите эту информацию до каждого посетителя.
Чтобы привлечь новых клиентов, можно запустить контекстную рекламу. В ней тоже сделать акцент на профилактику инфекции. Рекламную кампанию настроить по геолокации, то есть показывать объявление пользователям, которые находятся поблизости.
Протестируйте сайт. Из-за возросших нагрузок на интернет он может загружаться медленно. Если клиент не может посмотреть меню или сделать заказ, он уйдет к конкуренту. Чтобы сократить количество отказов, можно запустить дополнительный сайт на конструкторе. Стоить такой сайт будет не больше 20 000–25 000 ₽».
Анастасия Маткина, владелец агентства репутации и интернет-маркетинга «Интеро»
Можно добавить активности, если провести конкурс среди подписчиков. Например, деревенский ресторан «Сыроварня» проводит розыгрыш фирменного пирога. Чтобы принять участие, клиентам необходимо написать в комментариях, как они развлекаются во время самоизоляции. Бар «Дом культур» готовит для подписчиков онлайн-программу. Организаторы активности с каждым постом напоминают о себе и повышают лояльность клиентов к своему заведению.
Организовать доставку
Существует два способа доставки — подключиться к агрегатору еды или доставлять заказы силами сотрудников. Для подключения агрегатора необходимо выбрать площадку: посмотреть географию доставки и стоимость услуг. Принцип работы с ним достаточно прост — агрегатор получает заказ от клиента, передает его вам и назначает своих курьеров, которые доставляют заказ клиенту. Можно сотрудничать с одним или несколькими агрегаторами.
Для работы с агрегатором нужно подключить программу автоматизации доставки еды. Чтобы не покупать дорогостоящее ПО, лучше выбрать облачный сервис. Например, FastOperator, СБИС Presto или ЕКАМ. Облачная программа обойдется в 500–1 000 ₽ в месяц. Агрегатор организует доставку, а вы оплачиваете ему услуги. В среднем комиссия составляет 15–20% от суммы заказа.
Чтобы организовать доставку собственными силами, нужны сотрудники с личными автомобилями. Сотрудникам нужно выдать одноразовые халаты, маски, перчатки, бахилы и онлайн-кассы с бесконтактной оплатой.
Если руководитель поручает доставку сотрудникам, он решает две проблемы: сохраняет коллектив и обеспечивает его работой. Изменения в условиях работы и новые обязанности необходимо отметить в трудовом договоре. Для этого составляют соглашение в двух вариантах, один — для руководителя, второй — для сотрудника. В тексте документа расписывают новые обязанности. Если сотрудник отказывается подписать соглашение, его можно уволить.
Проявить социальную ответственность
Во время эпидемии многие люди испытывают беспокойство о своем здоровье и здоровье своих близких. Вы можете поддержать их в трудную минуту, проявить заботу и участие к их тревогам. Клиенты оценят это и предпочтут вас менее участливым конкурентам.
Например, гости московского ресторана «Урюк» могут оформить доставку еды для своих родителей. Во время самоизоляции повара ресторана подготовили 6 комбо-обедов для пожилых людей.
Ресторан «Урюк» подготовил полезные и недорогие обеды для пожилых людей
Как кафе сократить убытки в кризис
- Договоритесь с поставщиками об отсрочках платежей и реализуйте все скоропортящиеся продукты.
- Подпишите соглашение об арендных каникулах или снижении стоимости аренды.
- Подготовьте новое меню из простых продуктов, добавьте в него повседневные и детские блюда.
- Повышайте активность в социальных сетях и интернете. Запустите сайт на конструкторе с новым меню.
- Подключитесь к агрегатору еды или организуйте доставку силами сотрудников.
- Проявите социальную ответственность к клиентам.
Эксперты
Анастасия Маткина, основатель самого большого нетворкинг-клуба в России «Ваш бизнес», организатор форума «Ваш бизнес: ресторан», владелец агентства репутации и интернет-маркетинга «Интеро»
