Обычные кальянные попадаются на каждом шагу. Хорошие кальянные встречаются реже. Предпринимателям часто кажется, что дымный бизнес проще других, но это совсем не так.
Мы пообщались с Вячеславом Потемкиным, совладельцем Hookah Smokers Lounge, и выяснили, кому стоит открывать дымный бизнес, что понадобится и на чем можно сэкономить.
Немного о героях
Вячеслав Потемкин — совладелец кальянной Hookah Smokers Lounge. Проект начался с любви к дыму и мотоциклам. Сначала Вячеслав с друзьями курил разные кальяны, искал интереснее и вкуснее. Потом стал разбираться, чем один кальян отличается от другого, изучал новинки, ходил на выставки и тематические конференции.
1/3
Одновременно с увлечением кальянами ребята гоняли на мотоциклах. В мототусовке принято объединяться в клубы. Так сначала появился мотоклуб, который ребята назвали Hookah Smokers, в переводе — курильщики кальянов. А через год ребята из этого клуба решили открыть свою кальянную и назвали ее Hookah Smokers Lounge.
«Мы курили кальяны семь-восемь лет. За это время посетили сотни кальянных в десятке стран и стали отлично разбираться, чем один кальян отличается от другого».
Вячеслав Потемкин, совладелец Hookah Smokers Lounge
Кальянную лучше открывать в двух случаях. Первый — это когда вы посещаете разные подобные заведения несколько лет, считаете себя продвинутым гостем и говорите с кальянщиком на одном языке. Второй — когда вы нашли хорошую франшизу под ключ с командой и обучением. Ниша кальянных перегрета, и новичку, который не в теме, будет сложно выдержать конкуренцию. Единственный надежный вариант для новичков — франшиза.
Бизнес с нуля или франшиза
У обоих вариантов есть свои плюсы и минусы. Бизнес с нуля — это самостоятельность, независимость и более высокий риск, а франшиза — поддержка, быстрая окупаемость и строгое соблюдение требований к вашему бизнесу.
Плюсы бизнеса с нуля
Реализация идеи, которая нравится вам.
Независимость от чужого видения и концепции.
Отсутствие паушальных взносов.
Свобода в выборе поставщиков и целевой аудитории.
Плюсы франшизы
Легкое начало работы.
Возможность начать зарабатывать сразу.
Обучение и поддержка.
Минимум затрат на рекламу, а иногда их нет совсем.
Уже узнаваемый бренд.
Минусы бизнеса с нуля
Самоокупаемость бизнеса от 15 до 30 месяцев при благоприятном исходе.
Первые 3–9 месяцев прибыль равна нулю или в минусе.
Минусы франшизы
Минимум возможностей привнести что-то свое.
Необходимость внести паушальный взнос и роялти.
Если у вас уже был опыт открытия своего дела, а также есть оригинальная идея и деньги, — начинайте свой бизнес. Если это ваш первый бизнес, но в вашем регионе большие перспективы, — выбирайте франшизу.
Соблюдение законов
Кальянная — это табак. А табак попадает под действие закона «Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака». Поэтому нужно соблюдать особые требования к месторасположению, соседству с едой и пожаробезопасности.
Месторасположение. Логика простая — дым причиняет вред окружающей среде и людям. Поэтому по закону нельзя располагать кальянные там, где люди живут, отдыхают или проводят много времени. Конечно, открывать кальянную в больнице, университете, театре или спортзале вряд ли кому-то придет в голову. В основном владельцы бизнеса посматривают в сторону кафе, ресторанов, жилых домов. Но по закону кальянные там располагать тоже нельзя.
Единственный оптимальный вариант с точки зрения действующих и будущих законов — отдельно стоящее здание, которое не является жилым фондом, а также находится как минимум в 100 метрах от образовательных и медицинских учреждений.
Еда и кальян. Согласно пункту 6 части 1 статьи 12 ФЗ в России запрещено курить в помещениях предприятий общественного питания: кафе, барах, закусочных и прочих. Спорным остается вопрос, можно ли курить на террасах и других прилегающих к кафе и ресторанам территориях.
«Роспотребнадзор разъясняет, что все территории, прилегающие к предприятиям общепита, подпадают под действие антитабачного закона. Курить там нельзя. В то же время Минпромторг не относит веранды, террасы, выносные столики и другие подобные объекты ни к помещениям общественного питания, ни к нестационарным торговым объектам. Там курить кальяны можно. Такого же мнения придерживаются суды».
Мария Ивашнёва, партнер юридической фирмы 2b law office
Нельзя в одном заведении готовить или продавать еду и там же предлагать кальян. Причем не важно, будет это полноценный обед или просто бутерброд. Запрет есть запрет. Есть только один вариант — заказать еду в кальянную с помощью сервисов доставки или из других заведений, которые посоветует кальянный мастер.
Организационная форма. Для открытия кальянной можно выбрать ООО или ИП — здесь нет строгих правил. Если будете продавать алкоголь, лучше открывать ООО. Также есть особенности, связанные с выбором ОКВЭД.
«При открытии кальянной не стоит выбирать коды, касающиеся общепита: кафе, ресторанов и прочего. Лучше применять коды, связанные с оказанием прочих услуг населению».
Мария Ивашнёва, партнер юридической фирмы 2b law office
Это могут быть ОКВЭД:
- 92.72. Прочая деятельность по организации отдыха и развлечений, не включенная в другие группировки.
- 74.84. Предоставление прочих услуг.
- 92.34. Прочая зрелищно-развлекательная деятельность.
- 93.05. Предоставление персональных услуг.
Кальянным часто приходится работать в серой или черной зоне из-за строгих требований закона и отсутствия нормального правового поля. Сейчас открывается много серьезных, в том числе сетевых заведений, которые работают по белой схеме. У них, как правило, трудоустроен весь персонал, есть медкнижки, клиенты могут рассчитываться картами. Такие заведения работают на акцизных табаках. Раньше большинство кальянных себе этого позволить не могло.
Пожаробезопасность. При работе с огнем и углем нужно получить разрешение на открытие кальянной от органов пожарной безопасности. Для этого обратитесь в местное управление ГПС МЧС России по месту регистрации кальянной и напишите заявление на проверку готовности. Специалисты придут, осмотрят помещение и выпишут разрешение на открытие кальянной.
Еще понадобятся огнетушители — один пенный огнетушитель на каждое помещение или на 100 м2. Нужна система оповещения о возгорании, чтобы вовремя предупредить людей и предотвратить пожар или быстро потушить его. Также необходим план эвакуации при пожаре.
Вячеслав также советует установить пожарную сигнализацию с удаленным оповещением ответственных лиц. А еще — убедиться, что мебель, шторы и прочие места риска обработаны специальными составами, защищающими от возгорания. В кальянной однажды, несмотря на все предосторожности, мастер не заметил упавший на кресло кусочек угля. Кресло тлело 20 минут, пока это не заметили и не убрали уголь. Пожар не случился благодаря защитной пропитке мебели.
Благодаря пропитке выгорела только маленькая часть кресла. Пожар не случился
Лучше заранее вложить деньги в оборудование и защиту от пожаров, чем лишиться бизнеса.
Вячеслав Потемкин, совладелец Hookah Smokers Lounge
Вячеслав Потемкин, совладелец Hookah Smokers Lounge
Требования к помещению кальянной
На первый взгляд может показаться, что для открытия кальянной достаточно найти помещение, купить диваны, столики, кальяны, нанять мастеров и официантов. Все, отбою от клиентов не будет. Чтобы открыть кальянную и развивать этот бизнес, понадобится еще много всего: телевизоры, ноутбуки, посуда, контейнеры для смесей, охлаждающие трубки, паровые камни. На чем-то удастся сэкономить, а на чем-то точно не стоит, чтобы не навредить бизнесу.
«По моему опыту, не стоит экономить на дизайн-проекте, вытяжке, кальянах, средствах пожарной безопасности и персонале».
Вячеслав Потемкин, совладелец Hookah Smokers Lounge
Дизайн-проект. Некоторые предприниматели считают, что это лишнее вложение денег и можно самому придумать, как все будет выглядеть. Но дизайн-проект не только про цвета, оформление и стиль. В первую очередь это функциональность всего заведения. Да и часто многие мелочи невозможно предусмотреть самостоятельно, особенно если владелец сам не курит кальян.
Дизайн-проект — это план действий, техническое задание для бригады строителей. В проекте есть эскизы, 3D-визуализация, чертежи, планы размещения мебели, розеток, выключателей, кабелей, вытяжки, вентиляции и всего необходимого.
Часть дизайн-проекта кальянной Hookah Smokers Lounge
Проект составляется с учетом планировки и особенностей помещения. Например, при проектировании вентиляции важно учитывать, как помещение обогревается и охлаждается, сколько установлено перегородок и прочие параметры.
Проходимость места. Сначала определите, на кого будет рассчитана кальянная. Если хотите работать в основном на постоянных клиентов, можно найти помещение во второй линии или во дворах. Ради хорошего кальяна и классной атмосферы клиенты пройдут лишнюю сотню метров. Если рассчитываете на проходных клиентов, то выбирайте помещение на первой линии.
Когда Вячеслав и его друзья выбирали помещение для открытия кальянной, они составили чек-лист и записали в нем все требования к помещению. В чек-листе было около 25 пунктов. Например, они хотели расположить Hookah Smokers Lounge не дальше трех минут от метро, не в подвале, не выше третьего этажа, с возможностью сделать вытяжку. Также было важно, чтобы рядом находились бизнес-центры и торговые центры, откуда пойдут потенциальные клиенты.
Среди этих пунктов обязательно выделяли безальтернативные, например, возможность заключить официальный договор или чтобы здание не шло под снос. Если помещение не подходило по четырем пунктам из 25, его не рассматривали. Так ребята из 40 помещений выделили десять. Затем из этих десяти помещений выделили три и уже начали взвешивать все, даже самые неочевидные плюсы и минусы. Например, проверяли арендодателя на надежность, отсутствие долгов, узнавали, не было ли пожаров в этом заведении.
Что в помещении было раньше. От того, кто находился в здании перед вами, зависят планировка и дизайн. Возможно, придется менять планировку, тогда ее понадобится согласовать с СЭС и другими органами.
В помещении, которое арендовали под Hookah Smokers Lounge, раньше был хостел. Ребята сделали большую ошибку на этапе выбора помещения — недооценили стоимость демонтажа. Увидели гипсокартонные перегородки и посчитали, что работа займет два-три дня. По факту демонтаж растянулся на 15 дней, так как внутри гипсокартона оказалось семь слоев: дранка, минеральная вата и прочее.
1/3
«Лучше проводить экспертизу помещения с опытными строителями. А еще лучше — с прорабом, который там будет делать ремонт. Он быстрее увидит особенности помещения и точнее посчитает затраты».
Вячеслав Потемкин, совладелец Hookah Smokers Lounge
Вытяжка и вентиляция. Иногда люди жалуются, что они покурили кальян, и у них заболела голова. Такое бывает в трех случаях: если гость — новичок и не рассчитал дозу никотина, уголь в кальянах некачественный и его меняют нечасто или помещение плохо вентилируется. Новичков можно предупреждать о крепости табака, уголь менять чаще — это сделать просто.
Сделать хорошую вытяжку и вентиляцию куда сложнее. При их монтаже учитывайте площадь заведения, комната это или отдельное помещение, количество перегородок, наличие действующих систем вентиляции, количество кальянов и примерное количество посетителей. Лучше всего доверить монтаж специалистам — они знают, как сделать все правильно. Например, в зоне разжигания углей, где работают мастера, очень жарко. Поэтому там лучше предусмотреть отдельную точку вытяжки, чтобы воздух не был горячим. Персоналу нужно создавать условия не хуже, чем гостям.
Вот как аккуратно на потолке выглядят вытяжки в зонах курения кальяна
«При проектировке рабочей зоны можно привлечь кальянного мастера. Он подскажет много нюансов, например, где лучше располагать плитки и вытяжку».
Вячеслав Потемкин, совладелец Hookah Smokers Lounge
При выборе системы вентиляции важно обращать внимание на кратность воздухообмена. Это число, которое показывает, сколько раз за час происходит полная смена воздуха в помещении. В среднем в кальянных восьмикратный воздухообмен.
Hookah Smokers Lounge — заведение премиального уровня, куда можно прийти с бизнес-партнером или привести девушку. Чтобы соответствовать заявленной премиальности, сделали вытяжку с 12-кратным воздухообменом и трехуровневой фильтрацией. Это почти как в медицинских заведениях. Например, когда на улицах Москвы начиналось цветение, люди с аллергией по несколько часов сидели в кальянной, чтобы хотя бы там нормально дышать.
При такой организации вытяжки и вентиляции даже при полной загрузке зала в воздухе не висит дым. С гостями в Hookah Smokers Lounge приходят и те, кто не курит. Они спокойно сидят за одним столом, общаются и не раздражаются от запаха табака. Если хотят — пьют чай. В заведении 40 видов китайского чая и есть мастера, которые проводят чайные церемонии.
Оборудование
Кальяны. Российская кальянная индустрия — одна из лучших в мире. В 2018 году в Германии была международная выставка кальянов, аксессуаров, смесей. На российской экспозиции были представлены десятки российских брендов, видео с крупных мероприятий и даже музей кальянной культуры. Как говорят очевидцы, экспозиция получилась очень успешной.
Печи. Кроме кальянов, еще понадобятся печи для разогрева углей. Есть обычные, например, «Злата», или специализированные, с защитой от перегрева. Большинство мастеров работает на обычных печах, так как они дешевые и их можно часто менять.
Аксессуары. Еще будут нужны щипцы для кальяна, мундштуки, шланги, калауд для регулировки жара от углей. Кроме аксессуаров для кальянов, понадобятся посуда, контейнеры для смесей. Если будете предлагать чай, то нужны чайники, чайные инструменты, пиалы, подставки и другие аксессуары для заваривания.
1/5
Табак. Можно работать на российском или зарубежном табаке. Hookah Smokers Lounge работает преимущественно на российском акцизном табаке. По требованию законодательства вся табачная продукция должна быть с акцизными марками. Это гарантирует качество табака. А кальянной, которая работает на безакцизном табаке, согласно статье 171.1 УК РФ могут выписать штраф в 100 и более тысяч рублей.
Можно использовать и бестабачные смеси, они тоже качественные, но в них нет никотина. Значит, они более безопасные для здоровья. Есть смеси на основе чая, кукурузных рыльцев с добавлением фруктов и мяты.
Средства для дезинфекции. Это очень важный момент. Нужно мыть кальян не только для того, чтобы избавиться от налетов, которые ухудшают вкус кальяна. Очень много заболеваний передаются воздушно-капельным путем. Если кто-то из клиентов заразится, например, стафилококком, кишечной инфекцией или туберкулезом, бизнес может закрыться надолго. Поэтому экономить на дезинфекции категорически нельзя. Эффективнее всего парогенератор — с его помощью отмывать смолы быстрее и лучше. Кто-то пользуется ершиками, но это помогает только убрать налет, а вот очистить от бактерий не получится.
Моющие средства. Часто используют соду или лимонную кислоту. Но если хотите не только счищать налет, а еще и обеззараживать, то лучше использовать специальные моющие средства.
«Я лично проверяю, как моют кальяны в нашем заведении, и могу спокойно курить из любого. У нас нет персональных кальянов, все чистые и продезинфицированные».
Вячеслав Потемкин, совладелец Hookah Smokers Lounge
Техника
Планшет с POS-системой. Это планшет, к которому сразу подключены онлайн-касса, склад, CRM-система и другие полезные для бизнеса функции. Он стоит на стойке, к нему имеют доступ администраторы, кальянные мастера. На таком планшете легко принять заказ, оплатить и даже выдать брендированный чек с паролем от Wi-Fi или приятным пожеланием.
Работать на планшете удобно и легко
Онлайн-кассы и терминалы. Не все кальянные принимают расчеты картами или выдают чеки. Это говорит о незаконной деятельности заведения. Если вы хотите делать бизнес по всем законам, то без кассы вам точно не обойтись.
Система видеонаблюдения. Она помогает поддерживать порядок в заведении. Можно разбираться в спорных ситуациях, например, если клиент утверждает, что персонал ему нахамил. Руководитель может установить камеры на кухне, над барной стойкой, чтобы оценивать действия бармена и кальянных мастеров. Камеры должны быть расположены так, чтобы не было мертвых зон. Расположение камер, угол обзора тоже отражаются в дизайн-проекте.
Бытовая техника. Не всегда в кальянную приходят только курящие люди. Кто-то хочет отдохнуть и поработать за ноутбуком, кто-то пришел на деловую встречу. Поэтому стоит предлагать что-то помимо кальянов. Если вы продаете мороженое, лимонады, фрукты, то понадобится холодильник. Для кофе и чая, соответственно, понадобятся чайник и кофемашина.
1/2
Мебель. Это диваны, столы, кресла, а еще стулья для барной стойки. Понадобятся вешалки для одежды, полки и прочая мелочь. Можно выбрать стулья или вешалки подешевле, а вот кресла и диваны лучше брать с пропиткой, которая защищает от пожара.
Персонал
Кто нужен из персонала. Для открытия кальянной наймите кальянного мастера, администратора, официантов. Если делаете кофе и чай, то нужны бариста и чайные мастера. Количество персонала зависит от количества кальянов и вместимости помещения.
Например, если в кальянной примерно пять-семь столиков, то их сможет обслужить один кальянный мастер. Если их больше, то нужно брать второго, третьего работника. Задач у кальянного мастера много: выяснить или предугадать предпочтения гостей, предложить подходящий табак, рассказать о новых миксах, то есть сочетаниях табака, забить кальян нужной крепости, сделать паровой коктейль на основе фруктов или трав. А еще гости захотят научиться пускать колечки или могут остаться чем-то недовольными. Поэтому кальянщик должен уметь работать с негативом.
Клиенты идут на кальянного мастера — это краеугольный камень заведения.
Вячеслав Потемкин, совладелец Hookah Smokers Lounge
Вячеслав Потемкин, совладелец Hookah Smokers Lounge
Чтобы организовать работу нескольких кальянных мастеров, нужен шеф. Он следит за сменами работы, заказывает сырье для миксов, составляет меню, отвечает за закупки, в общем, выполняет организационную работу.
Как выбирать. Если открываете кальянную по франшизе, то вам вышлют специалистов, которые сами наберут и обучат персонал. Если будете подбирать персонал сами, то в первую очередь выбирайте кальянного мастера. Он должен уметь выяснять предпочтения клиентов, разбираться во вкусах, смесях, крепости табака, тонкостях работы с кальяном. На должность администратора обычно берут красивых девушек, которые общаются с клиентами просто и дружелюбно, помогают удобно устроиться, отвечают на разные вопросы. Кроме того, администраторы ведут учет гостей, собирают отзывы, чтобы эффективней планировать маркетинговые кампании.
Весь персонал кальянной должен уметь работать с людьми. Основатели Hookah Smokers Lounge больше года присматривали в кальянных опытных специалистов, выбрали тех, кто понравился, а потом пригласили на работу.
Что нужно для открытия кальянной
- Выбрать отдельно стоящее помещение. Все остальные варианты не подходят.
- Зарегистрировать ИП или ООО, выбрать подходящий ОКВЭД.
- Позаботиться о пожаробезопасности: купить огнетушители, установить сигнализацию, по возможности взять мебель и ковры с защитной пропиткой.
- Установить хорошую вытяжку и вентиляцию.
- Купить кальяны, смеси и все необходимое. Российское производство очень классное.
- Нанять опытный и коммуникабельный персонал. Кальянные мастера должны быть проактивными и стремящимися развиваться в своей сфере. Постоянно изучать новинки и совершенствоваться.
Эксперты
Вячеслав Потемкин, совладелец Hookah Smokers Lounge
Мария Ивашнёва, партнер юридической фирмы 2b law office
